Ballotine de volaille braisée, pomme rosti, chutney de pommes

 

Fiche technique de fabrication N°5482

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,856 €
Prix de revient TTC Total : 14,847€

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 669,838 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 0,500
Crépine kg 0,075
Beurre kg 0,013
Huile d'arachide l 0,013
Farce américaine
Poitrine fumée kg 0,075
Gros oignons kg 0,038
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,063
COGNAC vs bouteille 0,013
Beurre kg 0,005
Thym Botte 0,001
Fonds de braisage
Gros oignons kg 0,050
Beurre kg 0,013
Carottes kg 0,050
Bouquet garni Pièce 0,063
PORTO blanc bouteille 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,025
Crème liquide l 0,025
Pomme rosti
Poitrine fumée kg 0,050
Gros oignons kg 0,038
Beurre kg 0,008
Pommes de terre Charlotte kg 0,250
Chutney de pommes
Gros oignons kg 0,025
Beurre kg 0,005
Pommes Golden (pièces) kg 0,100
Vinaigre de cidre L 0,013
Quatre épices Boite 0,000
Cannelle bâtons Flacon 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

203

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

204

Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie)

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni.

205

Braiser la volaille (2ème partie)

Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ.

206

Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

207

Cuire les rostis

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

208

Réaliser le chutney de fruits

Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

209

Réaliser le fonds de braisage

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

210

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation